Czy spożywanie dziczyzny może pomóc w walce z pandemią?

O zdanie zapytaliśmy naszego eksperta- Pawła Mirosza.

(GL) Pandemia Covid-19 praktycznie przyćmiła inne problemy zdrowotne XXI wieku, jakim są cukrzyca, otyłość i choroby serca. Czy Polacy faktycznie na pierwszym miejscu stawiają walkę z wirusem?

(PM) Ponad połowa z Nas obawia się zakażenia, ale postawy Polaków wobec pandemii są skrajnie różne. Nieodosobnione są przypadki ignorancji wytycznych sanitarnych, a jednocześnie duża część społeczeństwa wykazuje zdyscyplinowanie w stosowaniu publikowanych zaleceń. Podobnie jest z respektowaniem zaleceń lekarskich i żywieniowych przez pacjentów z chorobami przewlekłymi.

W dobie pandemii osoby, u których występuje otyłość, cukrzyca, choroby serca lub inne choroby przewlekłe, nie powinny tracić z pola widzenia choroby podstawowej. Wiele doniesień naukowych wskazuje, że choroby przewlekłe w szczególności te, które charakteryzuje przewlekły stan zapalny (np. otyłość), mogą predysponować do cięższego przebiegu infekcji wirusowej. Przyczyną jest nadwyrężony, osłabiony układ odpornościowy. Dlatego skrupulatność w realizowaniu zaleceń lekarskich, a w szczególności dietetycznych, jest zasadnicza.

Miejmy na uwadze, że podstawowe zalecenia w czasie COVID-19 podkreślają jeszcze donioślej znaczenie higieny, aktywności fizycznej i po prostu zdrowej diety (z ograniczonym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukrów prostych oraz soli). Niezależnie od sytuacji epidemiologicznej żywność naturalna, niskoprzetworzona, tradycyjna i ekologiczna z pewnością utrzyma się w czołówce cech pożądanych przez świadomych konsumentów. Obecny styl życia, dane statystyczne i globalne zmiany środowiskowe przekładają się na potrzeby i oczekiwania konsumentów. Od kilku lat w centrum zainteresowania znajdują się kwestie dobrostanu fizycznego i psychicznego (z ang. well-being) oraz przeciwdziałanie starzeniu się (z ang. anti-aging).

Czy dieta lub odżywianie mogą mieć wpływ na odporność naszego organizmu?

Dieta ma kluczowe znaczenie dla wzrostu, rozwoju i funkcjonowania organizmu. O tym, że żywność ma szczególne znaczenie właśnie teraz dobrze przypomnieć słowa przewodniczącej komitetu noblowskiego Berit Reiss-Andersen – wypowiedziane podczas ogłoszenia Światowego Programu Żywnościowego laureatem tegorocznej pokojowej nagrody nobla:

– do czasu wynalezienia szczepionki żywność jest najlepszą szczepionką przeciw chaosowi.

Dobry stan odżywienia organizmu warunkuje prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego. Zalecenia żywieniowe dla populacji generalnej w dobie pandemii koncentrują się właśnie na tym, aby poprzez odpowiednie żywienie wspierać odporność organizmu. Zaleca się stosowanie możliwie największej ilości produktów świeżych, naturalnych, o niskim stopniu przetworzenia. Rekomendowane jest samodzielne przygotowywanie posiłków.

Jednak miejmy przy tym na uwadze aby w okresie dystansowania społecznego i ograniczonej aktywności domowe gotowanie nie prowadziło do przejadania się. Polacy w codziennej diecie w szczególności powinni zmniejszyć spożycie soli, cukrów prostych i tłuszczów nasyconych. Wprowadźmy do każdego posiłku warzywa, jedzmy świeże i nieprzetworzone owoce, więcej produktów pełnoziarnistych, kasze i nasiona roślin strączkowych. To pozwoli pokryć zapotrzebowania na błonnik i wiele cennych witamin oraz składników mineralnych. Dieta musi być kolorowa.

Niezależnie od pory roku niezmiernie ważne jest prawidłowe nawodnienie organizmu. Osoby dorosłe powinny wypijać 1,5-2 litrów płynów dziennie, najlepiej w postaci wody. Zdecydowanie zalecane jest ograniczenie spożycia alkoholu. Polacy lubią chodzić na skróty, dlatego wielu z nas przesadnie wierzy, że suplement diety może być tym złotym środkiem, gwarantem zbilansowania diety, wręcz synonimem zdrowia. Owszem tego typu środki spożywcze mogą być pomocne na przykład u osób, które mają problemy z pokryciem potrzeb żywieniowych poprzez normalną żywność (osoby starsze, sportowcy) lub osób stosujących diety eliminacyjne (np. weganie, alergicy). Każdy sposób jest dobry, o ile jest racjonalny.

Dlatego włączenie suplementów do diety powinno być poprzedzone konsultacją ze specjalistą, który oceni zasadność i doradzi jakie składniki warto rozważyć w naszym przypadku. To szczególnie ważne jeżeli przyjmujemy leki bo wiele składników suplementów diety wchodzi z nimi w interakcje. Warto podkreślić również, że dotychczas nie potwierdzono skuteczności jakichkolwiek suplementów diety w zapobieganiu zakażeniu koronawirusem. Jeśli pojawią się takie dowody wówczas najprawdopodobniej będziemy mieli do czynienia z produktem leczniczym, a nie suplementem diety. Zgodnie z prawem żywności nie można przypisywać właściwości zapobiegania lub leczenia chorób występujących u ludzi.

Na jakie produkty warto więc zwrócić uwagę?

W żywności występuje wiele składników o udokumentowanym korzystnym wpływie na układ odpornościowy. Substancje, na które zwraca się szczególną uwagą w okresie pandemii to na przykład niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe – szczególnie z rodziny omega-3. Występują na przykład w tłustych rybach morskich (halibut, śledź) ale dobrym źródłem w polskiej diecie będzie olej rzepakowy.

Kolejne ważne składniki to witamina A (kolorowe warzywa i owoce), witamina D (tłuste ryby morskie, żółtko jaja, mięso czerwone, żywność wzbogacana, suplementy diety), cynk (owies, orzechy, jaja, soczewica) i selen (rośliny krzyżowe – brokuł, kapusta oraz produkty pochodzenia zwierzęcego). Do składników żywności pozytywnie stymulujących układ odpornościowy zalicza się również białko wysokiej wartości odżywczej, nukleotydy (mięso, owoce morza, nasiona roślin strączkowych , grzyby) i argininę (orzechy, nasiona, produkty mięsne). Pośrednim wsparciem dla układu odpornościowego mogą być również środki spożywcze zawierające prebiotyki (np. wspominany już błonnik) i probiotyki (np. dostarczane z produktów mlecznych fermentowanych i naturalnych kiszonek).

Należy podkreślić, że zdecydowanie inaczej mogą wyglądać potrzeby żywieniowe osób zakażonych SARS-CoV-2 (szczególnie z ciężkim przebiegiem choroby) oraz rekonwalescentów po przebytym zakażeniu. Zależnie od pacjenta, jego chorób współistniejących i przebiegu zakażenia wirusem, w przypadku niemożliwości pokrycia potrzeb żywieniowych przez spożywanie normalnej diety, konieczne może być włączenie żywności specjalnego przeznaczenia medycznego. Są to skoncentrowane preparaty przemysłowe (żywienie dojelitowe i pozajelitowe), które zapewniają pokrycie zapotrzebowania pacjenta na energię, składniki odżywcze oraz niektóre inne substancje szczególnie pożądane w określonej chorobie. Suplementacja specjalistycznymi preparatami z grupy żywności medycznej wymaga jednak nadzoru lekarza.

Panuje pewna opinia, że ludzie mieszkający na wsiach chorują rzadziej, ponieważ jedzą więcej produktów naturalnego pochodzenia. Czy żywność wysoko przetworzona może upośledzać układ immunologiczny?

Przyczyną mniejszej zachorowalności w tych społecznościach (jeśli statystycznie jest ona znamienna) może być łatwiejsze przestrzeganie zasad dystansu społecznego i większa aktywność fizyczna wynikająca z braku udogodnień charakterystycznych dla miast. W sprawach żywności oferta sklepów detalicznych wydaje się podobna. Natomiast na ogół zdecydowanie mniejsza będzie oferta gastronomii oferującej dania szybkie, często wysokoprzetworzone. Tego typu produkty i potrawy charakteryzuje często niska zawartość błonnika i wysoka ilość tłuszczu (negatywny wpływ na funkcje trawienne), w tym również izomerów trans kwasów tłuszczowych (główny czynnik żywieniowy choroby niedokrwiennej serca).

Żywność przetworzona to często produkty poddawane obróbce termicznej w wysokiej temperaturze (frytki, chipsy, panierki, pieczywo cukiernicze). Takie produkty mogą być „dobrym” źródłem akryloamidu – substancji, która może zwiększać ryzyko rozwoju raka u konsumentów wszystkich grup wiekowych. W wielu przypadkach wartość odżywcza żywności przetworzonej będzie zubożona więc duży udział tego rodzaju produktów w diecie może być niekorzystny dla zdrowia, w tym dla prawidłowych funkcji układu odpornościowego. Charakterystyczny i korzystny żywieniowo, dla miejscowości usytuowanych poza dużymi ośrodkami miejskimi, będzie również większy dostęp do żywności tradycyjnej, niskoprzetworzonej, naturalnej. Mówimy tutaj o dostępności do sezonowych warzyw, owoców, produktów nabiałowych i mięsnych, jak również skarbach okolicznych lasów. A skoro o lesie i żywności dobrej jakości mowa, to od razu przychodzą na myśl: jeżyny, borówki, żurawina, inne owoce leśne, grzyby, zioła oraz … dziczyzna – nazywaną królową polskich mięs.

Czyli spożywanie dziczyzny może mieć pozytywny wpływ na nasze zdrowie?

Znaczenie pojedynczych środków spożywczych dla ogólnego stanu zdrowia jest względne. Jednak mięso zwierząt łownych pochodzące z legalnych źródeł, pozyskane zgodnie z najlepszymi praktykami łowieckimi i spełniające obowiązujące wymogi jakości zdrowotnej można ocenić wysoce pożądanym w codziennej diecie osób dbających o zdrowie. Naturalne pokarmy i środowisko egzystencji sprawiają, że dziczyznę z powodzeniem można zaliczyć do pokarmów naturalnych i zdrowych. Dziczyzna jest zaliczana do mięs czerwonych jednak na tle tego rodzaju mięs pochodzących ze zwierząt rzeźnych, jest mięsem bardziej atrakcyjnym pod względem kaloryczności.

Wartość energetyczna mięsa zwierząt łownych może być nawet 2-krotnie niższa w porównaniu do mięsa wołowego, baraniego oraz wielu partii mięsa wieprzowego. Jak wiadomo spożywanie żywność o niższej wartości energetycznej sprzyja kontroli masy ciała. Zależnie od gatunku zwierzęcia, wieku, płci i partii tuszy mięso zwierząt łownych na tle mięsa zwierząt hodowlanych może odznaczać się wyższym poziomem zawartości białka ogółem, niektórych witamin i składników mineralnych. Białko mięsa zwierząt łownych charakteryzuje znakomita wartości biologiczna – wysoka zawartość aminokwasów egzogennych z jednoczesnym niższym udziałem niepełnowartościowego kolagenu. Białko jest istotnym składnikiem diety pomaga m.in. w poprawie odporności organizmu (składnik białek odpornościowych), w utrzymaniu masy mięśniowej i zdrowia kości. Na tle mięsa zwierząt hodowlanych (niezależnie od gatunku), dziczyznę odróżnia niższa zawartość tłuszczu ogółem i cholesterolu. Mięso zwierząt łownych (w szczególności z jelenia, sarny, łosia) w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych charakteryzuje się wyższą zawartością wielonasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3 i omega 6, które na dodatek występują w dobrych proporcjach. To ewidentna korzyść żywieniowa ponieważ zastępowanie w diecie tłuszczów nasyconych tłuszczami nienasyconymi pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. Oczywiście trudno przy racjonalnym spożyciu dziczyzny pokryć dzienne zapotrzebowanie na omega-3, niemniej może to być jedno ze źródeł tych cennych składników odżywczych w diecie. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe pomagają na przykład w utrzymaniu prawidłowego profilu lipidowego i odpowiedniego ciśnienia krwi.

Dziczyzna to również źródło innych substancji o korzystnych cechach odżywczych lub innych fizjologicznych. Należą do nich na przykład sprzężony kwas linolowy (CLA), koenzym Q10, karnozyna i arseryna, tauryna, L-karnityna i glutation. Odnośnie witamin i składników mineralnych mięso zwierząt łownych jest dobrym źródłem witaminy A (wspiera odporność, metabolizm żelaza, zdrowie skóry i wzrok), tiaminy – witamina B1 ,ryboflawiny – witamina B2, pirydoksyny – witamina B6 oraz kobalaminy – witamina B12 (wspierają m.in. układ nerwowy, produkcję krwinek, funkcjonowanie serca, metabolizm homocysteiny). Warto podkreślić również wysoką zawartość potasu, wapnia i cynku.

Niezależnie od powyższego miejmy na uwadze, że nawet mięso najwyższej jakości poddane przetworzeniu (wędzenie, konserwowanie, solenie, utrwalanie za pomocą substancji konserwujących) i spożywane w nadmiernych ilościach będzie niekorzystnie wpływać na zdrowie. Z punktu widzenia profilaktyki spożycie mięsa powinno być umiarkowane (wysokie spożycie to 200 g i więcej dziennie). Jeżeli tak, dlaczego nie wybierać jedynie produktów najwyższej jakości, świeżych do samodzielnego przygotowania potraw lub tych o niskim stopniu przetworzenia.

Jest duże grono osób, które preferuje jednak dietę bezmięsną, jako kluczowy element zdrowego trybu życia. Czy faktycznie ludzie mogą sobie pozwolić na całkowitą rezygnacje z mięsa?

To prawda obserwowany jest trend zmniejszania się procentowego udział mięsa w diecie. Jest wiele przyczyn, dla których obserwuje się odwrót konsumentów od mięsa i jego przetworów. Z pewnością incydenty dotyczące jakości i bezpieczeństwa, z jakimi mieliśmy do czynienia w niedalekiej przeszłości (np. zafałszowania, skażenia chemiczne dioksynami, BSE), naruszyły zaufanie do tej branży. Obecnie coraz częściej podnoszone są aspekty dotyczące dobrostanu zwierząt i wpływu przemysłowej produkcji mięsa na środowisko. Konsumenci dokonują coraz to bardziej świadomych wyborów żywieniowych i częściej stawiają na jakość, a nie na ilość. Żywność pochodzenia roślinnego przez wielu jest postrzegana jako zdrowsza, mniej kaloryczna. Producenci dostrzegają te zmiany dzięki czemu na rynku mamy obecnie bardzo bogatą i atrakcyjną ofertę, która wielu zachęca do eksperymentowania.

Mówiąc o diecie bezmięsnej należy rozróżnić czy mamy na myśli dietę wegetariańską czy inne jej odmiany z dietą wegańską włącznie. O żywności lub diecie wegetariańskiej możemy powiedzieć jeśli dieta ta nie zawiera składników pozyskanych ze zwierząt. Produkty pozyskane ze zwierząt nie mogą być też używane w procesie produkcji żywność wegetariańskiej. Z kolei z dietą wegańską mamy do czynienie wówczas gdy nie zawiera ona żadnych składników pochodzenia zwierzęcego. W procesie produkcji żywności określanej jako odpowiednia dla wegan nie można używać żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego. Obydwie diety zalicza się do diet eliminacyjnych. Diety, w których eliminuje się konkretne grupy żywności z natury mogą być dietami niedoborowymi pod względem energii, lub zawartości makro- lub mikroskładników odżywczych.

Stosowanie diety wegetariańskiej lub wegańskiej wymaga pewnej wiedzy żywieniowej. Dlatego decyzja o przejściu na taką dietę powinna być świadoma zarówno od strony korzyści jak i ryzyka. Korzyści wynikające ze stosowania zrównoważonych diet bezmięsnych to na przykład zmniejszone ryzyko zachorowalności na niektóre rodzaje nowotworów, nadciśnienie tętnicze krwi, choroby serca. Ryzyko dotyczy nieodpowiednio zbilansowanych diet wegetariańskich i diet wegańskich nieuwzględniających dodatkowej suplementacji (witamina B12, D, wapń). Decyzja o zaprzestaniu spożywania mięsa lub żywności pochodzenia zwierzęcego (np. mleko i produkty mleczne, jaja) i zastąpieniu go żywnością pochodzenia roślinnego sama w sobie nie musi oznaczać poprawy jej jakości zdrowotnej. Monotonia, nieumiejętne komponowanie tego rodzaju diety będą prowadziły najczęściej do niedoborów ważnych makro- i mikroskładników odżywczych. Żywienie w oparciu o wysokoprzetworzoną gotową żywność roślinną może wiązać się z nadmiernym pobraniem energii, tłuszczów, soli i cukru, dlatego bardzo często podkreśla się tutaj rolę odpowiedniej edukacji.

Mówiąc o adekwatności odżywczej tego rodzaju diet należy uwzględnić również to dla kogo taka dieta ma być przeznaczona. Zgodnie z wieloma opiniami naukowymi dieta wegetariańską jest uznawana za dozwoloną do stosowania w każdym wieku (chociaż obarczona ryzykiem występowania niedoborów). Dieta wegańska w przypadku osób dorosłych może być stosowana jeżeli jest zróżnicowana i odpowiednio zbilansowana z uwzględnieniem suplementów diety. Uzasadnione wątpliwości budzi jednak jej stosowanie u dzieci i młodzieży. Taka dieta nieodpowiednio skomponowana będzie przyczyną licznych niedoborów (witaminy B12, witaminy D, wapnia, żelaza, cynku, jodu i NWNKT – omega-3).

W takim razie dlaczego Polacy jedzą wciąż tak mało dziczyzny?

Polska jest jedynym z uznanych producentów dziczyzny w Europie jednak spożycie przez przeciętnego mieszkańca naszego kraju jest niskie i wynosi <100g w ciągu roku. Dla porównania w Niemczech na statystycznego konsumenta przypada około 0,6 kg w ciągu roku. Wydaje się, że obecnie dziczyzna wbrew naszej bogatej historii kulinarnej jest mięsem niedostatecznie poznanym. Wielu konsumentom może kojarzyć się z produktem ekskluzywnym, wymagającym, czasochłonnym w przygotowaniu lub wyłącznie kiełbasą myśliwską, w której dziczyzny często brak. Duża część konsumentów nie zna też walorów odżywczych dziczyzny. Najczęściej spożywane jest mięso dzika europejskiego. Wyższa cena innych rodzajów dziczyzny i ograniczona dostępność również mają wpływ na niską strukturę spożycia dziczyzny przez polskich konsumentów.

Niezależnie od powyższego, wydaje się, że również brak reklamy ogólnej i kampanii promocyjnych tej kategorii żywności nie daje szans konsumentom na poznanie jej walorów i sprawia, że dziczyzna gości na naszych stołach rzadko, od święta i częściej wśród osób związanych z łowiectwem. Mięso zwierząt łownych może być cennym uzupełnieniem i urozmaiceniem codziennej diety. Warto spróbować i przekonać się do tych jakże atrakcyjnych odżywczo i kulinarnie produktów – szlachetnych, naturalnych i zdrowych.